Lomo a la orza

El lomo de orza es un plato típico de la gastronomía manchega aunque también es muy típico hacerlo en Granada o Jaén. Se utilizaba a modo de conserva, friendo a fuego muy lento el lomo con especias. De esa manera, se conseguía un aroma y un sabor bastante rico. Después, se introducía todo en una orza de barro dejando enfriar la elaboración, la manteca se solidificaba y se depositaba la orza tapada en un lugar fresco, seco y sin apenas luz para su mayor conservación.Otra forma de hacerlo es usando aceite de oliva en lugar de manteca e introducirlo fresco en lugar de frito en la orza. En nuestro caso vamos a hacerlo de la segunda forma, es decir, con el aceite de oliva.

Ingredientes:

Cinta de lomo de cerdo.
Dientes de ajo: 3 unidades.
Vino Blanco: 300 ml.
Comino: 1 cucharadita.
Pimentón dulce: 2 cucharaditas.
Orégano: 1 cucharadita.
Aceite de oliva.
Agua: 150 ml.
Sal.

CÓMO HACER LOMO DE ORZA

En primer lugar lo que haremos será seleccionar el lomo de cerdo que queremos. No le quitaremos mucho la grasita que tiene por encima, en este caso no viene mal dejarla. A partir de ahí podemos coger nosotros el trozo entero o decirle al carnicero que nos lo corte en filetes gruesos de unos 2 dedos de grosor (3 centímetros aproximadamente).
Una vez cortada vamos a proceder a hacer el majado o macerado para esta gran receta de lomo. En un buen mortero añadiremos 3 dientes de ajo, comino, pimentón y sal. Lo macharemos todo muy bien hasta que todo quede hecho una pasta.
Después de haber machacado todo vamos a diluir todo eso en vino blanco. Se puede hacer solo con agua pero a mí me gusta añadirle vino ya que le da un sabor muy rico. Como hemos dicho, añadimos nuestra pasta triturada al vaso de vino blanco y con una cuchara moveremos todo hasta que se disuelva.
Vamos a coger un bol alto y añadiremos un poco del líquido que se ha obtenido al mezclar el vino con la pasta. Incorporaremos los filetes de lomo y seguiremos echando líquido. Cuando hayamos añadido todos los filetes, añadiremos un poquito de agua. Taparemos con film y lo llevaremos entre 1 y 2 días al refrigerador o frigorífico para que el lomo adquiera sabor.
Tras pasar dos días, lo sacamos del frigorífico y dejamos que atempere un poco.
Cogemos un cazo alto o una sartén y añadimos aceite de oliva (una buena cantidad ya que tiene que cubrir el filete de lomo).

IMPORTANTE:

Ahora viene la clave de esta receta y es el tiempo y temperatura del aceite. El lomo se tiene que confitar por lo que la temperatura del aceite será baja. La temperatura para que la carne confite está entre 60-80ºC dependiendo del tipo de carne. Si no tienes termómetro de cocina puedes ponerlo a nivel 4 o 5 de tu vitrocerámica.

Cuando hayamos puesto el filete en el aceite a la temperatura que hemos indicado, lo dejaremos unos 30 minutos aproximadamente para que vaya cogiendo todo el aroma del aceite, se vaya haciendo por fuera y por dentro sin que quede muy seco.
Una vez ha pasado ese tiempo lo sacaremos y lo cortaremos en laminas muy finitas. Mientras más finas sean mejor ya que se notará mejor el jugo de la carne.

Con el aceite que ha sobrado se puede guardar y usarlo para unas patatas fritas o huevo frito ya que le dará el sabor del lomo y le viene bastante bien. Yo siempre que como lomo de orza frío luego patatas y huevo.