Lomo a la orza
El lomo de orza es un plato típico de la gastronomía manchega aunque también es muy típico hacerlo en Granada o Jaén. Se utilizaba a modo de conserva, friendo a fuego muy lento el lomo con especias. De esa manera, se conseguía un aroma y un sabor bastante rico. Después, se introducía todo en una orza de barro dejando enfriar la elaboración, la manteca se solidificaba y se depositaba la orza tapada en un lugar fresco, seco y sin apenas luz para su mayor conservación.Otra forma de hacerlo es usando aceite de oliva en lugar de manteca e introducirlo fresco en lugar de frito en la orza. En nuestro caso vamos a hacerlo de la segunda forma, es decir, con el aceite de oliva.
Ingredientes:
- Cinta de lomo de cerdo.
- Dientes de ajo: 3 unidades.
- Vino Blanco: 300 ml.
- Comino: 1 cucharadita.
- Pimentón dulce: 2 cucharaditas.
- Orégano: 1 cucharadita.
- Aceite de oliva.
- Agua: 150 ml.
- Sal.
CÓMO HACER LOMO DE ORZA
- En primer lugar lo que haremos será seleccionar el lomo de cerdo que queremos. No le quitaremos mucho la grasita que tiene por encima, en este caso no viene mal dejarla. A partir de ahí podemos coger nosotros el trozo entero o decirle al carnicero que nos lo corte en filetes gruesos de unos 2 dedos de grosor (3 centímetros aproximadamente).
- Una vez cortada vamos a proceder a hacer el majado o macerado para esta gran receta de lomo. En un buen mortero añadiremos 3 dientes de ajo, comino, pimentón y sal. Lo macharemos todo muy bien hasta que todo quede hecho una pasta.
- Después de haber machacado todo vamos a diluir todo eso en vino blanco. Se puede hacer solo con agua pero a mí me gusta añadirle vino ya que le da un sabor muy rico. Como hemos dicho, añadimos nuestra pasta triturada al vaso de vino blanco y con una cuchara moveremos todo hasta que se disuelva.
- Vamos a coger un bol alto y añadiremos un poco del líquido que se ha obtenido al mezclar el vino con la pasta. Incorporaremos los filetes de lomo y seguiremos echando líquido. Cuando hayamos añadido todos los filetes, añadiremos un poquito de agua. Taparemos con film y lo llevaremos entre 1 y 2 días al refrigerador o frigorífico para que el lomo adquiera sabor.
- Tras pasar dos días, lo sacamos del frigorífico y dejamos que atempere un poco.
- Cogemos un cazo alto o una sartén y añadimos aceite de oliva (una buena cantidad ya que tiene que cubrir el filete de lomo).
IMPORTANTE:
Ahora viene la clave de esta receta y es el tiempo y temperatura del aceite. El lomo se tiene que confitar por lo que la temperatura del aceite será baja. La temperatura para que la carne confite está entre 60-80ºC dependiendo del tipo de carne. Si no tienes termómetro de cocina puedes ponerlo a nivel 4 o 5 de tu vitrocerámica.
- Cuando hayamos puesto el filete en el aceite a la temperatura que hemos indicado, lo dejaremos unos 30 minutos aproximadamente para que vaya cogiendo todo el aroma del aceite, se vaya haciendo por fuera y por dentro sin que quede muy seco.
- Una vez ha pasado ese tiempo lo sacaremos y lo cortaremos en laminas muy finitas. Mientras más finas sean mejor ya que se notará mejor el jugo de la carne.
Con el aceite que ha sobrado se puede guardar y usarlo para unas patatas fritas o huevo frito ya que le dará el sabor del lomo y le viene bastante bien. Yo siempre que como lomo de orza frío luego patatas y huevo.